Du cacaoyer à la masse de cacao (gwo kako)

cacaoyer de martiniqueLe cacaoyer, qui pousse sous les latitudes tropicales, est un arbre de taille moyenne qui ne dépasse pas généralement 3 mètres. Dans cet article, je vais vous décrire comment ma grand-mère prépare le pain kako (appelé aussi gwo kako, ou masse de cacao) à partir de fèves de cacao.

Première découverte du cacaoyer

Quand j’étais petit, je passais mes vacances chez ma mamie, comme bon nombre de petit martiniquais.

Je regardais selon les saisons, mon oncle préparer la terre pour planter des patates douces, entretenir ses choux de chine et récolter ses ignames.

Cacaoyer de Martinique
Justement, il avait pris l’habitude de creuser ses fosses ignames à proximité d’arbres de tailles moyennes, qui produisaient des fruits bizarres qui étaient verts, puis jaunes pour finir noirs. Ces fruits étaient non comestibles. Ils étaient durs et quand on les cassait, ils avaient une pulpe grasse contenant des fèves.

Cabasse de cacao

Mon oncle qui s’exprime en créole, appelle ses arbres « pied Caco ». J’ai donc grandi avec çà en tête, ne me doutant pas une seconde, que ces arbres que je pensais inutiles servaient à la préparation du chocolat.

Comment ma grand-mère fabriquait-elle son gwo kako ?

Je venais de fêtais mes 10 ans, et ma tante avait offert à ma grand-mère, pour la fête des mères, un moulin à graine électrique. D’ailleurs pour la petite histoire, elle m’a dit que c’était un pilon électrique. Quand elle a découvert son cadeau, elle s’est écrié « é pi çà, mwen kay fè bon pain kako !» (« avec çà je vais préparer de bons pains de cacao).
Le lendemain, elle a mis son plan a exécution. Je l’ai suivi dans la zone des « pieds caco » et je l’ai vu cueillir ces fruits inutiles jaunes et noirs. Je ne le savais pas à l’époque, mais c’était des cabosses de cacaoyer.

cabasse dans le cacaoyer

Elle a ensuite casser les cabosses et extrait les fèves qu’elle a mises à sécher sur une feuille de tôle, en plein soleil pendant une journée entière.
Vers 17h, les fèves étaient totalement sèches. Elle est passée à l’étape suivante, la torréfaction : Elle a tout d’abord préchauffé son four à 140 °C et enfourné les fèves pendant 30mn. Après refroidissement, elle a ensuite décortiqué les fèves pour récupérer les amandes. C’est ces amandes qu’elle a broyé avec son nouveau moulin à graine électrique. Elle a ainsi obtenu une pâte huileuse, qu’elle a enroulée à la main, puis laissé sécher à l’air libre.

gwo kako

C’est ce pain de cacao 100% naturel, qui va donner le petit goût amer au chocolat 1ère communion, qui accompagne le célèbre pain au beurre de Martinique.

Si vous passer nous rendre visite en Martinique, quand vous visiterez le marché couvert de Fort de France et vous verrez des pains kako, vous saurez comment on les fabrique.

Pour conclure

Je précise que j’ai écrit cet article, avec mes souvenirs d’enfance. N’hésitez pas à me corriger avec vos commentaires, si vous constatez des imprécisions.

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