Au même titre que le lactose, le gluten est aujourd’hui au centre des débats de la nutrition. Pourquoi ? Parce que le gluten serait responsable de nombreux méfaits sur notre santé. Comme pour le lait, les avis sont partagés et cela peut vite entraîner une confusion sur nous, les consommateurs.

Pour mieux comprendre à quoi s’en tenir face au gluten, il est alors bon de mieux le connaître !

Qu’est-ce que le gluten ?

C’est un ensemble de protéines insolubles dans l’eau. Il est visqueux et contient de l’azote. On le retrouve principalement dans les graines, en particulier les céréales. En fait, c’est la substance qui rend les céréales collantes quand elles rentrent en contact avec de l’eau.

Sachez que le gluten est constitué de plusieurs protéines : les prolamines ou gliadines et les gluténines. Et c’est prolamines qui sont principalement responsables de l’intolérance au gluten.

Selon l’association AFDIAG (association française des intolérants au gluten), 1 % des français y serait d’ailleurs intolérant. On dit alors qu’ils souffrent de maladie de cœliaque. Etant donné que cette découverte est assez récente, des personnes peuvent en être atteintes sans vraiment soupçonner l’intolérance au gluten.

 

Quels sont les symptômes d’une l’intolérance au gluten ?

Le problème avec l’intolérance au gluten, c’est qu’elle peut paraître « asymptotique ». Bien que difficile à déceler, l’écoute de son corps peut permettre de reconnaître certains symptômes. La maladie de cœliaque se manifeste par des troubles digestifs, diarrhées, douleurs, ballonnements accompagnés d’autres symptômes comme la fatigue, l’anémie, la perte de poids, les aphtes, les petits boutons sur la peau, les douleurs articulaires, la dépression…

 

Na pas confondre hypersensibilité au gluten et maladie de cœliaque

Bien que la maladie est communément appelée intolérance au gluten, c’est en fait une réaction immunitaire due à la présence du gluten au niveau intestinal.

Ici, la maladie auto-immune se manifeste par l’inflammation de l’intestin grêle et la modification des parois intestinales, impactant sur leur perméabilité.

 

Le mauvais impact du gluten sur la perméabilité intestinale

Sans être atteint de la maladie cœliaque, une étude du Columbia University Medical Center montre que de nombreuses personnes serait sensibles aux aliments trop riches en gluten.

En absorbant trop de gluten, la paroi intestinale est mise à dure épreuve. Riche en gliadines, le gluten va avoir une action endogène sur les entérocytes de la paroi intestinale. Ces derniers qui sont censés assurer l’imperméabilité intestinale vont voir leur système de barrière ne plus assurer son rôle. Cela va faciliter le passage de molécules étrangères qui sont responsables d’inflammations intestinales et de troubles auto-immunitaires.

ÉTUDE : « Les dommages aux cellules intestinales et l’activation immunitaire systémique chez les individus ayant déclaré une sensibilité au blé en l’absence de la maladie cœliaque »

 

Quelles sont les causes de cette intolérance

 

Le stress peut être responsable

Le facteur génétique n’est pas la seule cause possible de l’intolérance au gluten. En fait, le facteur héréditaire de la maladie n’est qu’une prédisposition. Un facteur extérieur est nécessaire pour déclencher la maladie.

L’intolérance au gluten peut aussi être la suite à des antécédents médicaux comme une infection intestinale, un traumatisme ou un stress suite à une opération. Ces traumatismes auraient la force de causer des troubles sur nos intestins. Plus qu’une théorie, Arte en a d’ailleurs fait un reportage en qualifiant les intestins de deuxième cerveau communiquant avec notre premier cerveau. L’intestin serait donc affecté par nos émotions et inversement.

Lien reportage : https://www.dailymotion.com/video/x1ivxo4_le-ventre-notre-deuxieme-cerveau_tech

De plus, le gluten est un allergène, donc certains intestins sont plus sensibles que d’autres.

A noter qu’avec la sédentarisation, l’agriculture a peu à peu modifié les caractéristiques génétiques de nombreuses céréales dont le blé en particulier.

 

Un blé qui n’est plus le même que celui nos ancêtres 

Si depuis l’antiquité le blé est consommé quotidiennement, et qu’à l’époque, il y avait moins d’intolérants au gluten, c’est parce que depuis, le blé n’est plus le même, il a changé !

En abandonnant la culture sauvage, l’agriculture a évolué vers la culture moderne pour ne pas dire intensive. L’impact, des espèces de blé ont été délaissées pour favoriser celles qui sont plus résistantes, plus rentables. Le professeur Henri Joyeux fait ainsi référence aux diverses variétés de blé qui existaient dans les années 50.

« Dans les champs, les épis de blé n’étaient pas de même taille ». Aujourd’hui, les champs de blé montrent des épis uniformes, cela permet de limiter les pertes lors des moissons.

En privilégiant des espèces répondants aux exigences de la demande, ces modifications ont conduit à la mutation des céréales. Cela n’est ni plus ni moins que la demande de l’industrie de la céréale qui est demandeuse d’une qualité de blé qui se lie mieux. C’est ainsi qu’ils ont influencé la culture d’un blé plus riche en gluten. Aujourd’hui, le blé n’a plus sa large variété génétique et les droits de vente des semences sont détenus par des lobbyistes comme Mosanto.

 

Faut-il arrêter totalement ou partiellement arrêter le gluten ?

 

Quels tests pour connaître mon degré d’intolérance

Les symptômes peuvent être une piste pour savoir si l’on est tolérant ou non au gluten. Mais ils ne sont pas toujours fiables et ne révèlent pas le degré d’intolérance. Jusqu’à il y a peu, seule la biopsie du duodénum était considérée comme un outil d’analyse crédible.

Aujourd’hui, pour connaître son degré d’intolérance, il faut faire des analyses sanguines ou avoir recours à une analyse urinaire ou la peptidurie.

A noter qu’il n’y a pas encore de marqueur fiable à 100%.

 

Méfiance envers certains produits sans gluten

Tout d’abord il faut distinguer les aliments sans gluten des aliments pauvres en gluten. Ensuite, il faut être prudent concernant les étiquettes, on peut en trouver avec la mention « sans blé » mais qui ne veut nullement dire « sans gluten ». Enfin il faut savoir que certains produits industriels sans gluten ont un index glycémique élevé. Ces derniers sont donc réputés pour leur mauvaise incidence sur la production d’insuline (hormone pancréatique essentielle à la régulation du taux de sucre dans le sang). À long terme, ces aliments pourraient donc avoir des conséquences comme l’apparition du diabète ou encore l’obésité.

Il est aussi intéressant de savoir que de nombreux aliments sans gluten contiennent des graisses saturées ou hydrogénées comme l’huile de palme. Au prix du sans gluten, vous retrouvez dans votre caddie des aliments trop riches en graisses et donc mauvais pour votre santé.

La meilleure alternative reste de vous diriger vers des aliments sans gluten mais non transformés. Cela vous permettra de faire des économies selon une étude qui montrent que le manger sans gluten coûte beaucoup plus cher qu’une alimentation avec gluten.

 

Quelques aliments naturellement sans gluten

Le blé est une céréale présente dans notre alimentation, surtout dans la farine, le pain, les pâtes, les gâteaux…Serions-nous condamnés à ne plus en consommer, si l’on est intolérant ?

Réjouissez-vous, la réponse est non. De la farine sans gluten existe dans le commerce. Généralement à base de maïs, riz ou de châtaigne, elle se cuisine de la même manière que la farine classique.

Quelques aliments sans gluten :

• Quinoa
• Riz
• Millet
• Mais

Pour conclure, vous connaissez maintenant les moyens de dépister une vraie intolérance au gluten. La meilleure solution reste de consulter votre médecin traitant pour effectuer un dépistage sérieux. Si vous n’êtes pas atteints de la maladie de cœliaque mais seulement d’une sensibilité au gluten, vous ne devez pas vous imposer un régime alimentaire aussi strict. Optez plutôt pour une consommation raisonnée des aliments contenant du gluten. Vous remarquerez que certaines vielles variétés de céréales comme l’épeautre en contiennent moins que le blé moderne et peuvent aussi être une bonne alternative.

 

 

 

 

 

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